Кристаллы сахара в варенье не обязательно означают, что оно испортилось. Они могут появиться со временем, особенно если в сиропе много сахара и мало кислоты. Засахаренную массу можно постепенно прогреть, а перед употреблением важно отличить кристаллизацию от брожения. При хранении часть сахара в сиропе может выпадать в осадок и образовывать твёрдые крупинки. Чем больше сахара было добавлено и чем дольше стоит банка, тем выше вероятность кристаллизации. Кислота затрудняет рост и объединение кристаллов. Поэтому варенье из кислых ягод, например вишни или смородины, часто дольше сохраняет жидкую консистенцию. В заготовках из груши или малины кислоты меньше, и они могут засахариться быстрее. На результат влияет и варка: при длительном кипячении испаряется вода, сироп становится более концентрированным, а риск образования кристаллов возрастает. Холод и перепады температуры тоже способствуют кристаллизации, поскольку в холодном сиропе сахар растворяется хуже. Чтобы размягчить варенье, банку можно постепенно прогреть на водяной бане. Другой способ — добавить к содержимому ложку воды и нагреть его. Засахаривание само по себе не говорит о порче продукта. Кристаллы выглядят как твёрдые крупинки и не сопровождаются характерным запахом. При брожении появляются пена и пузырьки, а также выраженный кисло-спиртовой запах. Такое варенье использовать нельзя.
