На кухне порой кажется, что секрет простого блюда кроется в мелочах, которые встречаются в каждом рецепте. Вглядываясь в процесс приготовления котлет, можно заметить, как чуть больше или чуть меньше хлеба и лука меняют не только вкус, но и структуру готового блюда.
Для начала о хлебе: существует ориентир, который помогает держать форму и сочность. На килограмм фарша обычно используют примерно четверть от массы — то есть около 250 граммов белого мякиша. Такой баланс подходит для разных видов мяса и позволяет избежать пересушивания или, наоборот, разваливания котлет.
Если цель — более мягкие, воздушные котлеты, выбирают батон, предварительно размягчённый в молоке. Для тех, кто хочет блюдо с характерной плотной структурой, пригодится немного подсохший хлеб черного цвета. В любом случае главное — не превысить общую норму, чтобы текстура не стала тяжёлой.
Что касается лука, рецепт подсказывает: на килограмм фарша обычно берут от 100 до 150 граммов репчатого лука. Если хочется ярче мясной вкус, допустимо снизить до 100 граммов, а для более заметного аромата — увеличить до 150 граммов. Важна и размер луковиц: одной или двух средних по величине достаточно для одного килограмма.
Если лук обжаривают отдельно и добавляют позже в фарш, можно увеличить объём на границе до 300 граммов, чтобы мягкость и сочность сохранялись в готовом блюде. Небольшие коррекции зависят от жирности мяса и желаемого баланса между мясом и овощами.
Чтобы котлеты держали форму во время жарки, можно предварительно охладить сформованные заготовки: шарики из фарша на полчаса отправляются в холодильник, а затем жарятся на умеренном огне. Такой простой трюк помогает удержать форму и равномерно прогреть центр.
