Как запечь мясо в духовке: выбор куска, температура и способы получить корочку

Чтобы мясо в духовке пропеклось равномерно и подрумянилось, достаньте его из холодильника за 1–2 часа до приготовления, обсушите и контролируйте температуру внутри куска термометром. Для корочки можно начать с высокой температуры, а затем продолжить запекание на умеренном жаре.### Какое мясо выбратьДля говядины подходят вырезка, толстый и тонкий край для ростбифа, а также оковалок с мраморными прожилками. Для свинины выбирают шейку, окорок или карбонад; для баранины — корейку и окорок. У мяса должны быть насыщенный цвет и свежий приятный запах. Мраморность говядины помогает сохранить сочность.### Подготовка перед запеканиемДайте мясу согреться при комнатной температуре в течение 1–2 часов, затем промокните его бумажными полотенцами: сухая поверхность лучше подрумянивается. Маринад не обязателен, но можно использовать сочетания масла, розмарина и чеснока для говядины; горчицы, мёда и соевого соуса для свинины; лимонного сока, орегано и оливкового масла для баранины.Солите мясо непосредственно перед приготовлением или за 40 минут до него. В исходной рекомендации советуют не делать это раньше, чтобы не вытягивать соки.### Температура и степень готовностиДля двухэтапного запекания установите духовку на 220–240 °C и готовьте мясо первые 15–20 минут, чтобы появилась корочка. Затем снизьте температуру до 160–180 °C и доведите кусок до готовности. Толстое мясо можно запекать несколько часов при 80–100 °C, а для корочки в конце включить гриль примерно на 5 минут.Ориентируйтесь на температуру внутри мяса:- Rare — 50–52 °C;- medium rare — 55–57 °C;- medium — 60–62 °C;- well done — от 65 °C.Термометр позволяет точнее оценить готовность, чем внешний вид.### Посуда и способы приготовленияРешётка на противне помогает горячему воздуху обдувать мясо со всех сторон. Чугунную сковороду можно использовать, чтобы предварительно обжарить кусок перед духовкой. Фольга и пергамент пригодятся, чтобы защитить мясо от пересушивания.При обратной жарке мясо сначала медленно запекают при низкой температуре, а затем быстро обжаривают на сильном огне. Ещё один приём — положить под кусок лук, морковь и сельдерей: овощи не дают мясу пригорать и добавляют аромат. Во время приготовления поверхность можно поливать соком или маслом.### Частые ошибки и подачаХолодное мясо может пропечься неравномерно, а слишком высокая температура — пересушить его. Частое открывание духовки вызывает перепады температуры. После запекания оставьте мясо под фольгой на 10–15 минут и только потом нарезайте — поперёк волокон, чтобы куски были мягче.В последние 40 минут приготовления к мясу можно добавить картофель. На гарнир также подойдут сезонные овощи, например кабачки, баклажаны и перец, грибы — шампиньоны или лисички — и соусы из брусники, груш или яблок. Подавайте блюдо на подогретых тарелках; для оформления используйте свежую зелень.Тип материала: false